Pancardan, pezikten, asma ve dut yaprağından, ayva ve ıhlamur yaprağından sarma yapıldığını bilirdik de fındık yaprağından sarma yapıldığını yeni öğrendik. Bölgesel olarak yetişen bitki ve ağaçların geniş yapraklı olanlarında sarma yapıldığı gibi genel bir sonuç çıkarmak hiç de yanlış olmayacaktır. Ancak üzüm yaprağı, kara ve beyaz pancardan yapılan sarmalar en bildiklerimiz diyebiliriz.
Aslında fındık yaprağı sarması da fındık yetiştirilen bölgelerde 80 yıl 100 yıl önce yapılan bir sarmayken zaman içinde unutulup gitmiş sanki. Kimse yapmaz, tadını ve lezzetini unutur olmuş. Ancak günümüzde fındık yaprağı sarması yeniden keşfedilmiş.
Giresun ili Piraziz ilçesi Aydere mahallesinde kurulu Fındık Harmanı firması fındık yaprağı sarmasını yeniden keşfederek yöresel anlamda unutulmuş bir lezzeti gün yüzüne çıkarmış. Fındık Harmanı firması 2017 yılında annelerinin mutfağında işe başlamış. 2020 yılında atölyesini kurarak üretim çeşitliliğini artırmış. Fındık ve fındık ürünlerinin yanında Giresun’da fındık bahçelerinin içinde kendiliğinden yetişen yaban çileği ve ormanlık arazilerde yine kendiliğinden yetişen yaban mersininden reçeller yapıyor. İncir reçeli yapıyor. Satışlarını internet üzerinden yapan Fındık Harmanı Dubai ve Japonya’ya Giresun’a has yöresel ürünler gönderiyor. (www.findikharmani.com.tr)
Firma, salamura halinde cam kavanozlarda fındık yaprağı satışı da yapıyor. Giresun Piraziz’de yapılan Gastronomi Festivalinde Fındık Harmanı Kurucu Ortağı Demet Öztürk’ten fındık yaprağı sarmasıyla ilgili bilgiler aldık. 80 yaşında yaşlı bir kadından öğrenmişler fındık yaprağından sarma yapılmasını. Geçmişte oldukça yaygınmış. Sonra unutulup gitmiş. Üretimini yaptıkları yöresel ürün ve lezzetler arasına bunu da katmayı düşünmüşler. Salamura fındık yaprağı satışlarının iyi gittiği bilgisi veriyor Demet Öztürk.
Evlerde de yapılabilen fındık yaprağı sarması nasıl yapılıyor? Fındık yaprakları mayıs ayında toplanıyor. Yıkandıktan sonra bir cam kavanoza tuzlanarak bir ay kadar bekletiliyor. Sarma yapılmadan bir gün önce çıkartılıp soğuk suda bir gece bekletiliyor. Öte yandan sarma içi yapılıyor. Sarma içinde genelde pirinç kullanılıyor. Mısır yarması da kullanılabiliyor. Tereyağı veya sıvı yağla hazırlanan sarma içi sudan çıkartılmış ve yıkanmış yapraklara sarılıyor. Daha sonra sarmalar tekrar pişiriliyor. Sıcak veya soğuk olarak tüketiliyor.
Bölgemizde ve ülkemizde sahip olduğumuz zengin mutfak kültürünün unutulmuş yemeklerle zayıfladığını görmekteyiz. Oldukça sağlıklı ve pek çoğu doğada yetişen bitkilerle yapılan bu yemeklerin büyük bir maliyetinin de olmadığını biliyoruz. Yeşilin her tonunu görüp yaşayabildiğiniz Karadeniz bölgesinde bitki çeşitliliğine bağlı olarak yemek çeşitliği de oldukça fazladır. Fındık yaprağı sarmasını da bu çerçeveden değerlendirebiliriz. Unutulmuş bir yemeğin tekrar yöre mutfağına kazandırılmasını çok önemsiyoruz. Şimdilik çok özel ve çok yöresel olan fındık yaprağı sarmasının önce yörede ve sonrasında ülkede tanıtılması çok önemli… Bir mutfak şenliğinde sunulmasının yanında yöresel yemek yapan her yerde yapılması gerekmektedir. Değişik etkinlik ve şenliklerde davetlilere sunulan yöresel yemeklerin arasında yer almalıdır.
Yayaları ve yayla şenlikleriyle ünlü Karadeniz bölgesinde bu şenliklere gelen misafirlere mutlaka sunulmalı ve katılan sanatçılara ikram edilerek tanıtımına farklı bir boyut kazandırılmalıdır. Bunun yanında daha değişik ve bugün mutfağımızda olmayan yöresel yemekler araştırılmalı, yapılmalı ve yazılarak kayda alınmalıdır. İl dışında; İstanbul, Ankara, Bursa gibi Giresunluların çok olduğu illerde yapılan şenliklerde de ikram edilerek bu farklı lezzetin insanlarla buluşması sağlanmalıdır.
Bu tanıtımlar Giresunluların yoğun yaşadığı Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da da yapılmalı, bu kültürel zenginliğin hayata kazandırılması için kaymakamlıklar ve belediyeler bir koordinasyon içinde birlikte çalışmalar ortaya koymalılar. Dünyanın en kaliteli fındığını yetiştiren Giresun şimdi de en kaliteli yaprak sarmasını yapıyor olacaktır.